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      食品低溫保藏及適冷菌的特性方法

      發布時間:

      2022-12-27

      作者:


      食品低溫保藏及適冷菌的特性 

       
      低溫保藏食品的基本原理
       
      溫度系數(Q10):P301
       
      溫度上升10攝氏度,反應速率上升2倍;溫度下降10攝氏度,反應速率下降1/2倍
       
      嗜冷菌(Psychrophile):指在0~20攝氏度下可以生長,最適生長溫度為10~15攝氏度的微生物。 (海水或極冷區域)
       
      適冷菌(Psychrotroph)0~7攝氏度能夠生長。7~10d內產生可見菌落的微生物。
       
      兼性適冷菌:6~10d形成菌落 43攝氏度生(長陰溝腸細菌)
       
      專性適冷菌:5d~形成菌落 40攝氏度不生長(酶實假單胞菌)
       
      鑒別適冷菌與非適冷菌的方法:非選擇培養基43攝氏度 24h生長為非適冷菌
       
       
      低溫保藏食品的常用方法
       
      普通貯藏:10~15攝氏度短期
       
      冷藏:0~7攝氏度有限期內
       
      凍藏:低于-18攝氏度
       
      生長溫度:P302~303紅酵母(-34攝氏度)弧菌(-5攝氏度)
       
       
      凍藏食品的預處理:挑選,分類,清洗,熱燙和包裝
       
      熱燙的作用:酶失活,減少微生物數量,保持色素,使葉片萎焉,易于包裝,除去植 物組織中的空氣
       
       
      食品的冷凍和冷凍效果
       
      冷凍方法:
       
      快速冷凍30min20攝氏度
       
      慢速冷凍3~72h特定溫度
       
      制冷劑有:液氮,液體CO2
       
      兩種冷凍方法的比較:P304~305
       
      冰晶生成帶: -1~-5攝氏度
       
       
      冷凍對微生物的影響:1,有些微生物突然***;2,有些微生物在冷凍貯存中會逐漸 速率在-2 攝氏度時最快,更低時反而降低微生物對冷凍的抵抗力:細菌存活力判定球菌>G-桿菌金*葡萄球菌,梭狀芽孢桿菌> >沙門氏菌
       
      一些嗜冷菌和適冷菌的特性
       
      不飽和脂肪酸殘基的增加:
       
      低溫時,不飽和脂肪酸的比例比在高溫時高
       
      適冷菌含有較高的不飽和脂肪酸59~72%脂質固化理論(lipid solidification):低溫下不飽和脂肪酸合成的增加有使脂質保持液態和流動態的作用,從而使膜的功能得以繼續 發揮。冷休克(cold shocks):生長在適宜溫度下的嗜溫菌活菌體在溫度驟然下降時發生的大量菌體細胞***現象稱~(G-有;G+無)
       
      適冷菌合成高水平的多糖:表面發黏
       
      有助于色素的形成:海洋適冷菌分泌色素嗜熱菌不分泌色素
       
      對底物的不同利用能力細胞氫化酶對溫度敏感
       
      20攝氏度或更低:發酵糖類(葡萄糖)——產酸+產氣
       
      高溫度:發酵糖類(葡萄糖)——產酸
       
       
      適冷菌具有低的代謝速率:Q10比嗜溫菌低溫度下降,生長速率的降低慢
       
      較高的酶活力(霉實假單胞菌-29攝氏度分泌脂酶)
       
      適冷菌細胞膜輸送溶質更有效
       
      嗜溫菌低溫影響溶質攝入的三個機理
       
      蛋白質構象改變導致透膜蛋白失活;
       
      細胞質膜結構變化,透膜酶失活
       
      缺少能量
       
      適冷菌
       
      抗冷性糖輸送體系的存在
       
      含有較高的不飽和脂肪酸
       
      低溫下,輸送透膜酶活力比嗜溫菌高
       
      一些適冷菌具有較大的細胞
       
      鞭毛生長更為有效
       
      增氧作用有利于適冷菌的生長
       
      低耐熱性適冷菌的性質
       
      30~35攝氏度呼吸酶失活
       
      適冷菌包括:G(-)桿菌G(+)桿菌G(+)球菌弧菌酵母,0 攝氏度生長最適生長溫度15攝氏度 或20~25攝氏度***生長溫度20~35攝氏度
       
      干粉培養基生產企業,微生物培養基生產廠家 青島日水生物
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